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食用菌干制及蜜饯加工技术

时间:2018-03-16 14:32 来源:中国干货网 作者:中国干货网 阅读:

  食用菌是可供食用的蕈菌;蕈菌,是指能造成大型的肉质(或胶质)子实体或菌核组织的高等真菌的类总称。目前,世界上已被描述的真菌达12万余种,能造成大型子实体或菌核组织的达6000余种,可供食用的有2000余种。

  中国的食用菌资源丰硕,也是最早栽培、利用食用菌的国家之一。菇类的蛋白质含量一般为鲜菇1.5-6%、干菇15-35%,高于一般蔬菜,而且它的氨基酸组成比较全面,大多菇类含有人体必需的八种氨基酸,其中蘑菇、草菇、金针菇中赖氨酸含量丰硕,而谷物中缺乏,赖氨酸有利于儿童体质和智力发育。菇类含有多种维生素和多种具有生理活性的矿质元素。陕西省甘南州VB1、VB12、Vc、Vk、VD及磷、钠、钾、钙、铁和许多微量元素,能够补充其它食品中的不足[4]。

  食用菌不仅味美,而且营养丰硕,常被人们称作安康食品,不仅含有各种人体必需的氨基酸,还具有降低血液中的胆固醇、治疗高血压的作用,近年来还发现香菇、蘑菇、金针菇、猴头中含有加强人体抗癌才能的物质。

  食用菌中含有生物活性物质陕西省甘南州:高分子多糖、β-葡萄糖和RNA复合体、天然有机锗、核酸降解物、cAMP和三萜类化合物等对维护人体安康有重要的利用价值。

  近年来,以食用菌为原料消费加工的保健食品、保健饮料、酒及药品大量用于医疗临床及投入保健品库尔勒场。因而,食用菌作为一种绿色食品日益受到各国人民的器重。

  1.食用菌干制

  食用菌含水量高,菌体鲜嫩,且后熟性强。易腐烂,批量消费或大面积扶植时,干制加工的好坏,会直接关系到消费者的经济效益。食用菌的干制方法有自然干制和人工干制两类。在干制过程中,枯燥速度的快慢,对干制品的质量起着决定性影响。枯燥速度越快,产品质量越好。

  我国如今大量使用的有直线升温式烘房、同火升温式烘房以及热风脱水烘干机、蒸汽脱水烘干机、红外线脱水烘干机等设施。食用菌脱水烘干工艺多种多样,以香菇为例,为使菇型圆整、菌盖卷边厚实、菇褶色泽鲜黄、香味浓郁、含水量到达12%的出口规范,必须把握好以下环节:1.严把采摘关;2.及时摊晾;3.整理装机烘烤;4.掌握火候。低温枯燥;5.留神排湿通风。

  1.1 干制技术

  食用菌的干制加工。有自然干制和机械干制两种方法。

  1.1.1自然干制

  以太阳光为热源,以自然风为辅助停止枯燥,适于竹荪、银耳、木耳、金针菇、灵芝等种类,此法简略、古老、投入少。加工时将菌体互相不挤压的平铺在竹帘上晒干,翻晒时要轻,以防破损,一般2~3天即可晒干。此法适于小规模加工厂。也有的加工厂为节约费用,到硒至半干时再停止烘烤,但这需依据天气、菌体含水量等状况灵敏掌握,防止菇体变形、变色,以至腐烂。

  1.1.2机械干制

  用烘箱、烘笼、烘房。或炭炽热风、电热以及红外线等热源停止烘烤而使菌体脱水枯燥的方法,目前大量使用的是直线升温式烘房、回火烘房及热风脱水烘干机、蒸气脱水烘干机、红外线脱水烘干机等[5]。

  1.2影响枯燥的因素

  1.2.1枯燥介质的温度

  食用菌枯燥是,以预热的空气作为枯燥介质,但它不是枯燥的,是空气和水蒸气的混合物。要使菇(耳)体间断枯燥.必须间断一直地进步空气和水蒸气的温度。这样菇(耳)体水分蒸发容易.枯燥速度加快。空气中相对湿度减少lO%饱和差就增多100%,所以可采取升高温度同时降低相对湿度来进步干制质量。

  食用菌干制时。特别是初期,一般不宜采用过高的温度,否则因骤然高温.组织中汁液迅速膨胀,易使细胞壁破裂,内溶物流失.原料中糖分和其它有机物常因高温而分解或焦化,有损产品外观和风味.初期的高温、低湿易形成结壳现象,影响水分扩散[2]。

  1.2.2枯燥介质的湿度

  空气温度升高.相对湿度就会减少。在温度不变状况下.相对湿度越低,则空气的饱和差越大,食用菌的枯燥速度越快。升高温度同时又降低相对湿度,则原料与外界水蒸气分爪相差越大,水分的蒸发就越容易。

  1.2.3气流循环的速度

  枯燥空气的活动速度越快,食用菌外表的水分蒸发也越快。加大气流速度有两个作用:一是有利于将空气的热量迅速传递给原料,以维持其蒸发温度:二是从原料中迅速带走蒸发的水分,一直补充新颖的未饱和窄气。促进原料外表水分一直蒸发。据测定。风速在3m/s以下,水分蒸发速度与风速大体成正比例关系[2]。

(责任编辑:小哥)

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